Můj kváskový chléb

Už je to víc než 4 roky, co jsem začala péct vlastní chleba. Ani nevím, co bylo podnětem. Tehdy jsem byla čerstvě v důchodu a pořád jsem se o něco nového zajímala. Asi to bylo pokušení zkusit, jestli to taky dokážu. Tenkrát jsem ani nevěděla, z čeho všeho se chleba vlastně dělá.

Základní suroviny jsou: mouka, voda, kvásek, sůl, kmín.

Kvásek si může každý, tak jako já, vyrobit sám nebo ho od někoho získat. Je to vlastně zkvašená žitná mouka rozmíchaná ve vodě. Postupů je na internetu dost, příprava trvá asi 4 dny. Pak už stačí jen kvásek používat a krmit. Uchovává se v ledničce a krmí nejméně jednou týdně - přidá se trocha žitné mouky a vody a rozmíchá se. Pokud nepečete, tak musíte polovinu kvásku vyhodit a dokrmit.

Receptů je spousta, já jsem si vytvořila vlastní variantu, která je syntézou několika receptů. V tom receptu je vlastně jediná důležitá věc - poměr mouky a vody. Pokud používáte domácí pekárnu, doporučuji vážit přesně na gram. Pokud těsto zpracováváte ručně, tak poznáte, jestli je potřeba trochu mouky přidat. Množství mouky se musí trochu přizpůsobit hustotě kvásku, jaký si kdo udělá.

Recept:

• 380g velmi hustého žitného kvásku
• 250g (1/4 l) vody
• 440g chlebové mouky (např. 160g žitné chlebové+280g pšeničné chlebové)
• 2 vrchovaté čajové lžičky soli
• 2 -3 lžičky kmínu (drcený nebo celý)

Pšeničná chlebová mouka může být nahrazena co nejobyčejnější hladkou moukou, celozrnnou pšeničnou nebo špaldovou moukou. Může se použít i trocha pohankové, ječné i jiné mouky, trochu lněného seminka, pár lžic jemných ovesných vloček apod. Žitná mouka se může i vynechat, protože ta, co je v kvásku, postačí k uchování charakteru chleba. Já ale nejradši dělám svoji "klasiku".

V míse vypracuji těsto. Nechám pár hodin kynout, během té doby se taky může hnětat, zvláště když to nezvládnete udělat na jeden zátah. Nezkoušejte hnětat na domácím robotu, brzy by se odrovnal. To zvládne jen domácí pekárna. Taky ji mám, ale nyní mimo provoz. Tak popis práce nechám na jindy:-)

Pak se těsto na vále ještě trochu zpracuje, už ani moc nelepí. Pomáhá navlhčení ruky vodou. Pokud není těsto moc tuhé, tak raději ruku pomoučnit hladkou moukou. 

Bochánek se dá do proutěné misky (mám pedigovou) dobře vysypané hladkou moukou. Opět nechám několik hodin kynout, např. přes noc.

Pak se těsto vyklopí na pečicí papír a štětečkem opráší přebytečná mouka.

Zvykla jsem si bochánek naříznout žiletkou. Zabrání se tím puknutí během pečení. Puknutí ale není na závadu. Ukazuje to na dobrou prokvašenost chleba. Pak s ním do předehřáte trouby. Musí být rozpálená na maximum - asi 230-250°C, plech už tam musí být vložený. Z prkénka se sesune ten bochánek i s papírem. Peče se 8-10 min na maximum, pak se teplota sníží na 180°C a dopéká dalších 50-55 min. Doporučuje se před vložením chleba vložit na dno trouby kastrolek s vodou nebo tam vodu nějak vstříknout (nedělám, protože by se mohl poškodit smalt v troubě). Kastrolek se po snížení teploty vyndá. Já to řeším lajdácky jednoduše, prostě hodím vodou nacucaný papírový ubrousek vedle k chlebu :-) Anebo tam nedám nic, ono se toho moc nestane.

Tenhle mi trochu puknul i tak. Hned ometu mouku a potírám hodně slanou vodou. Zajistí to měknutí kůrky, nasává totiž trochu vlhkost.

Přendám na mřížku a nechám vychladnout. Chleba je dobré načínat až tak po třech hodinách. Vychází mi bochníček o váze kolem 900g. Peču zhruba obden pro dva konzumenty.

Tady je další pokus.
Myslím, že můj chleba je celkem dobrý, mnohem lepší než nějaký obyčejný z Kauflandu. Bohužel, jakmile si členové rodiny na ten dobrý chlebík navyknou, tak už ho chtějí pořád a odmítají nějaký obyčejný drobivák ze supermarketu. Já mám výhodu, že je u nás mlýn s prodejem mouky. Kupuji balení po 15kg. V Kauflandu stojí 1 kg chlebové mouky z tohoto našeho mlýna asi 19Kč, já ho kupuji po 9-10Kč/kg. Tím se dostávám i s elektrikou cenově hluboko i pod ten nejlevnější chleba. Ovšem já to nedělám kvůli tomu, abych ušetřila. O pečení chleba v domácí pekárně snad jindy.