Medový perník

Recept

• 100-130g vody
• 250g-300g medu (část medu možno nahradit fruktozou nebo invertním cukrem)
• 4 žloutky
• 2 polévkové lžíce perníkového koření
• 500-600g hladké mouky 
• 2 rovné čajové lžičky jedlé sody

Složení domácího perníkového koření

20% skořice, 25% badyán, 20% hřebíček, zbytek směska(zhruba rovnoměrně)- anýz, fenykl, kardamom, nové koření, úlomek vanilkového lusku, koriandr, sušená citronová kůra. Něco z té směsky možno vynechat.

 Já tluču koření v tomto starém hmoždíři (palička není původní), který patřil mojí prababičce Marii Salaquardové (1843-1918). Dá se to utlouct dojemna, ale já někdy prosiju na sítku a zbytek dojedu na mlýnečku (výroba Bulharsko, pochází z hlubokého socialismu).

Něco k cukrům, mouce a sodě

Tvrdost perníku je často zapříčiněna použitím sacharozy (řepného cukru). Ideální je fruktoza, která je silně hygroskopická a natahuje vlhkost. To pak napomáhá k uležení perníčků. Letní květové a lesní medy mají vyšší obsah fruktozy než glukozy, jsou tedy pro perník výhodnější než rychle tuhnoucí jarní medy, ale není to až tak podstatné. Někdy se používá i melasový sirup. Nemáme-li dostatek pravého medu, je možno si levně připravit invertní cukr neboli umělý med. Kupovaná fruktoza perník zbytečně prodražuje. Návod na výrobu invertu najdete zde nebo si najděte na internetu. Ten návod, na který odkazuji, je moc puntičkářský, je to jak laboratorky z chemie:-) Z jakési učebnice pro pekaře vím, že profíci ve velkovýrobě pracují jedině s invertními cukry a melasovými sirupy, nikdy ne se suchým řepným cukrem.

Mouka má být obyčejná hladká, rozhodně ne výběrová 00 nebo dokonce Extra00 na pizzu. Příliš vysoký obsah lepku by způsobil, že perníčky budou jakési mechové až gumové. Naopak prospěje menší část pšeničné hladké nahradit špaldovou moukou nebo dokonce žitnou chlebovou.

Soda se přidává jako kypřidlo. Je to zásaditá složka. Kyselou složkou je zde med. Pokud ošidíte obsah medu, musíte dát jako okyselovadlo lžíci octa nebo raději místo sody použít prášek do pečiva, který obsahuje sodu a nějakou kyselou složku.

Postup

 Ve vyšším hrnku silně zahřeju med s vodou, pak přidám koření, nechám  schladnout do vlažna a přidám žloutky. Do širší misky si připravím mouku se sodou (nejméně jednou dobře prosít, aby se soda rozptýlila v mouce).
Šlehám a přidávám mouku, dokud to šlehač zvládá. V míse zbyde tak hrnek mouky. Do té mouky vyklopím vlahou směsku a zapracuji špachtlí a pak rukou tu zbylou mouku v míse. Žádné matlání po vále. Vznikne plastická hmota, kterou dám do mikrotenového sáčku nebo potravinové folie a uložím nejméně na den do ledničky.

Další den pak rozdělím na 2-3 části, jen mírně tu ztuhlou hmotu propracuji a rozválím na 3mm, pokud dělám slepované perníčky nebo na 5mm, ale to už je skoro moc silné, takové humpolácké.
Vykrojím tvary a peču na pečicím papíře. Trouba musí být předem vyhřátá na 190-200 stupňů. Peče se 6-8 min - nutno vyzkoušet a hlídat. Perníčky naskočí a lehce zrůžoví. Je dobré si nejprve vyzkoušet na 2-3 kouscích, pokud jste byly zvyklé péct perníčky při nižší teplotě.
Jak vidno, moc se s tím nepářu. Perníčky jsou hned poživatelné, pěkně měkké. Jak dlouho takto vydrží, to nevím. Víc jak 5dní u nás stejně nikdy šanci neměly. Já je mám ráda slepované domácími švestkovými povidly a polité čokoládou.
Na ilustrační fotce je ubohý zbytek z Velikonoc. Konzumace se konala pár hodin po upečení a degustátoři potvrdili, že jsou dobré a měkké:-)

Tak takhle pečou perníčky lajdačky, které se s ničím moc nepářou:-)